Hotline : 0912232588

Địa chỉ : Tòa nhà Osaka, số 48 Ngọc Hồi, Hoàng Mai, Hà Nội

 Phụ gia thực phẩm làm giò chả an toàn – ngon hết nấc

Chất phụ gia làm giò chả CMC còn được gọi là phụ gia làm giò chả, đây là loại hóa chất có thể dùng để tạo độ giòn, dai cho giò chả, việc sử dụng phụ gia CMC mang lại nhiều hiệu quả hơn chúng ta tưởng.

Với các loại thực phẩm như giò, chả, xúc xích, bò viên,… được làm thành tương nhủ. Trong thời gian ngắn, phải xay nhuyễn thịt thành nhuyễn, lúc này thịt xay sẽ bị nhũn, nhão. Vì vậy cần sử dụng ngay một loại phụ gia giúp tăng độ liên kết giữa các phân tử thịt với nhau.

Phụ gia phosphate giúp lượng protein trong thịt tương tác với nhau nhanh hơn, tạo được sự kết nối giữa các phân từ thịt, giúp thực phẩm trở nên giòn, dai.

1) Các loại phụ gia thực phẩm tăng độ dòn dai:

Trong việc sản xuất phụ gia làm giò chả  thì việc tạo cho miếng giò có thêm độ dòn dai là một yếu tốt quyết định tới thành công của việc làm giò chả. Hiện nay hầu hết các hộ gia đình, cơ sở sản xuất giò chả đều giữ riêng về việc cho loại chất phụ gia nào, hàm lượng bao nhiêu trong việc sản xuất của mình.

– Thành phần hóa học của chất tạo dòn dai này là polyphosphate, di-polyphosphate và tri-polyphosphate. Ký hiệu quốc tế là E450, E451 và E452

– Hiện nay trên thị trường chất tạo dòn dai này có nhiều tên thương mại khác nhau như CMC

 

phụ gia làm giò chả an toàn

 

2) Phụ gia thực phẩm làm giò chả bảo quản:

Phụ gia thực phẩm làm giò chả – tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc

– Thành phần hóa học của chất bảo quản là sorbate, sorbic, benzoate…

– Hiện nay trên thị trường chất bảo quản được bán với các tên thương mại như: antipro 01, sorbate power, sorbic power, benzoate…

Cach-lam-gio-lua-khong-bi-bo-3

3) Phụ gia thực phẩm làm giò chả – Nhóm hương liệu thực phẩm:

Nhóm này gồm các phụ gia tạo mùi nhân tạo như: hương thịt (hương thịt heo), hương bò (hương thịt bò), hương quế, hương pate, hương tỏi , hương gà, hương tôm…

1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A
+ Dùng cho chả lụa, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm.
+ Ổn định PH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản.
+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%.
2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: ML430
+ Sản phẩm đặc biệt dùng sx chả bằng thịt đông lạnh, có kèm quy trình và hướng dẩ chi tiết.
+ Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông.
+ Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh.
3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: ANTIPRO 01
+ Ức chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.
+ Chống hư, chống nhớt, chống thiu.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: SSS
+ Dùng cho chả lụa, pate, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm.
+ Giữ màu đỏ được bền hơn.
+ Bảo quản sản phẩm do khả năng chống oxy hóa cao.
5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN:COLOREN
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
phụ gia thực phẩm làm giò chả
6) CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.
PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM GIÒ CHẢ GIÒN DAI, BẢO QUẢN LÂU THAY HÀN THE

1.  CMC Sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên….thay hàn the, sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, được sử dụng rộng rãi.

phụ gia thực phẩm làm giò chả 2

CÁCH LÀM GIÒ CHẢ NGON THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM GIÒ CHẢ

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

–         Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.

+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.

+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá

–         Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.

–         Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.

+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò

phụ gia thực phẩm làm giò chả

–         Phụ gia:

Nhóm phụ gia giòn dai : S1000A,  SUPERTARI-MU, POLYPHOS

Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm

Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ

Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

Khả năng giữ nước cao.

Khả năng liên kết potein rất cao

Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

Nhóm phụ gia bảo quản :  ANTIPRO 01 THỊT, Super-Anti

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : SSS,

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEATPLUS +400 MU, ML460, ML430

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

I AMINO_S,  AMINO_S plus  chất điều vị: Thay thế bột ngọt.

JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …

Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..